Результаты исследования молока и молочных продуктов. Исследование молока. Требования к качеству питьевого молока

Тема: «Определение качества молока как пищевого продукта».

Введение

Загадка: «Не жарено, не варено, а завтрак готов». Это чудо, созданное самой природой очень хорошо нам известно. Оно сопровождает вас с первых лет жизни. Оно может утолить жажду и накормить. В этом удивительном продукте содержатся все необходимые для человека вещества. Оно и пища и лекарство. Я говорю об удивительном изобретение природы - молоке. Молоко не случайно считается совершеннейшим из продуктов, созданных природой. В нем содержится около 200 полезных веществ. Молоко является одним из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.

Несомненно, своевременность и регулярность приема молока влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях, но качество потребляемого продукта оказывает решающее влияние. Чтобы сохранить своё здоровье, очень важно употреблять в пищу качественное молоко. Вот почему мы считаем актуальной тему исследовательской работы «Определение качества молока как пищевого продукта».

Цель работы: определение качества молока по органолептическим и физико-химическим и показателям.

Задачи: изучить литературу по данной теме, а так же ГОСТы при производстве и продаже молока;освоить методы определения показателей качества молока;экспериментально определить качество молока разных торговых марок;сравнить полученные результаты с государственным стандартом.

Проблема : молоко очень полезно, но есть опасность для здоровья при употреблении молока низкого качества.

Объект исследования : молоко пастеризованное (жирность 2,5%) и натуральное цельное коровье молоко.

Предмет исследования : физико-химические показатели качества молока.

Методы : экспериментальный, поисковый, работа с источниками информации, социологическое исследование.

2.2. Определение физико-химических показателей качества молока

Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико-химическим (плотность, степень чистоты, бактериальная заражённость, содержание воды и сухих веществ, белка, жира и др.) показателям. Молочные заводы принимают молоко от производителя в соответствии с требованиями ГОСТа 13264-70 «Молоко коровье». В зависимости от степени чистоты, бактериальной заражённости и кислотности, молоко разделяют на сортовое и не сортовое (табл. 2):

Таблица 2

2.2.1 Определение степени чистоты молока

В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Метод фильтрации служит официальным критерием степени чистоты молока и наиболее пригоден для его анализа. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко по степени чистоты делится на три группы. (табл. 3).

Таблица 3

Цель: определить степень чистоты в разных пробах молока.

Оборудование и реактивы: пробирки, стеклянные палочки, бумажные фильтры, воронка.

Проведение работы: перед фильтрованием молоко нагревали от 35 0 до 40 0 . Это способствовало растворению комочков сливок, которые, задерживаясь на фильтре, маскируют наличие механических примесей. Через бумажный фильтр пропускали 250 мл молока и сравнивали его с эталоном. По результатам эксперимента мы отнесли сырое и пастеризованное молоко к первой группе, т.к. на фильтре не было даже следов грязи.

2.2.2.Определение органолептических показателей качества молока

1) Определение цвета молока: налить в стакан 50-60 мл молока. Поднести к стакану белый лист бумаги и сравнить образцы. 2) Определение консистенции молока: налить его в пробирку до середины объёма. Закрыть пробирку и слегка встряхнуть её. Дать молоку стечь в течение 1-2 минут. 3) Определение запаха молока: налить в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыть пробкой. Затем энергично взболтать и понюхать. Запах определяется многократными короткими вдыханиями. 4) Определение вкуса молока: налить в стакан 10-20 мл молока. Затем взять глоток молока в рот, и держать его некоторое время. После каждой пробы молока прополоскать рот водой и делать небольшие перерывы.

Результаты органолептических показателей приведены в таблице.

Таблица 4

Определение наличия посторонних примесей в молоке

Довольно часто натуральное молоко разбавляют водой, снимают с него сливки и добавляют химические примеси.

Цель: определить наличие примесей в разных пробах молока Оборудование и реактивы: пробирки, уксусная кислота, ватные фильтры, лакмус.

Проведение работы: процедить молоко через ватные фильтры. В процеженное молоко добавить несколько капель уксусной кислоты. Появление в молоке пузырей указывает на наличие примесей (табл. 5).

Таблица 5

Для определения химических примесей можно воспользоваться и лакмусовой бумажкой: если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная – слегка синеет. Если в молоке много щелочи, например, от примесей соды, то красная лакмусовая бумажка будет сильно синеть, а синяя сохранит свой цвет. Если в молоке примешана кислота, например, борная или салициловая, то синяя лакмусовая бумажка окрашивается в яркий красный цвет (табл. 6).

Таблица 6

Таким образом, в результате третьего опыта нами было выявлено, что посторонних примесей, реагирующих с органическими кислотами и дающих изменение окраски лакмуса в наших образцах нет.

Определение наличия крахмала в молоке

Помимо разбавления молока водой к нему нередко подмешивают крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь и даже химические продукты, как борная и салициловая кислоты. Одни из этих веществ подмешиваются для придания снятому молоку вида цельного, неснятого; другие – для предохранения от быстрого скисания.

Цель: определить наличие крахмала в молоке.

Оборудование и реактивы: пробирки с молоком, раствор йода.

Проведение работы: налить в пробирку 5-10 мл молока. Добавить в пробирки несколько капель раствора йода. Молоко с добавлением крахмала синеет, а чистое молоко желтеет. В представленных образцах наличие крахмальных добавок не обнаружено, что говорит о качестве продукции.

Определение кислотности молока

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Молоко имеет некоторую кислотность из-за наличия в нем казеина – белка с кислотными свойствами, а также кислых солей кальция, натрия, калия ортофосфорной и лимонной кислот. Со временем кислотность молока возрастает вследствие молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты: C 12 H 22 O 11 + H 2 O → 4CH 3 CHOHCOH.

Кислотность молока выражают в условных градусах Тернера (0 Т). Эта величина показывает, сколько миллилитров раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/л израсходовано на нейтрализацию 100 мл продукта.

Цель: определить кислотность разных проб молока.

Оборудование и реактивы: пробирки, индикаторы.

Проведение работы: отмеряли с помощью пипетки 10 мл молока. Наливали его в коническую колбу на 100 мл, добавляли 20 мл дистиллированной воды, 3 капли спиртового раствора фенолфталеина, перемешивали и титровали по одной капле раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Чтобы выразить кислотность жидких продуктов в градусах Тернера, объем щелочи (мл), израсходованной на титрование 10 мл продукта, умножали на 10, то есть пересчитывали на 100 мл продукта. Таким образом, кислотность сырого молока составила 19 0 Т, а пастеризованного колеблется от 17 до 22 0 Т.

2.2.6 .Редуктазная проба

Редуктазная проба косвенный показатель бактериальной зараженности не пастеризованного молока. По активности дегидрогеназы – фермента из класса оксидоредуктаз – судят о микробной зараженности молока.

Цель: определить бактериальную заряжённость разных проб молока.

Оборудование и реактивы: пробирки, метиленовая синь, термос.

Проведение работы: отмеряли 10 мл исследуемого молока и добавляли к нему 1 мл 1%-го водного раствора метиленовой сини. Помещали пробирку в металлический термос при t=38-40C (за неимением термостата) и наблюдали за продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини. Если обесцвечивание продолжается более 3 ч, то в 1 мл такого раствора содержится менее 500 тысяч бактерий и оно относится к I классу; если 1-3 ч, то бактерий содержится от 500 тысяч до 4 миллионов, молоко относится ко II классу; если 8-60 мин, то бактерий содержится от 4 до 20 миллионов, молоко относится к III классу. Это ускоренный метод определения редуктазы. В нашем эксперименте обесцвечивание метиленовой сини образцов№ 1,2,3 продолжалось больше 3 часов, значит, сырое и пастеризованное молоко относится к I классу. Образец № 4 менее 3 часов, следовательно 2 класс.

При органолептической оценке молока определяют состояние тары, внешний вид молока, его консистенцию, цвет, вкус и запах. :

При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок.

Определение цвета. Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают на наличие посторонних оттенков.

Таблица 13 Образец № 1 молоко питьевое пастеризованное «Любимое» массовой долей жира 2,5%

Заключение по органолептической оценке образца №1 молока питьевого пастеризованного «Любимое» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 900 мл. соответствует требования ГОСТ 31450-2013.

Таблица 14 Образец № 2 молоко питьевое пастеризованное «Лузинская крыночка» с массовой долей жира 2,5%

Заключение по органолептической оценке образца № 2 молока питьевого пастеризованного «Лузинская крыночка» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 900 мл.: соответствует требования ГОСТ 31450-2013.

Таблица 15 Образец № 3 молоко питьевое пастеризованное «Лужайкино» с массовой долей жира 2,5%

Заключение по органолептической оценки образца № 3 молока питьевого пастеризованного «Лужайкино» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 900 мл. соответствует требования ГОСТ 31450-2013.

Таблица 16 Образец № 4 молоко питьевое пастеризованное «ВНИМИ-Сибирь» с массовой долей жира 2,5%

Заключение по органолептической оценки образца № 4 молока питьевого пастеризованного «ВНИМИ-Сибирь» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 900 мл. соответствует требования ГОСТ 31450-2013.

Заключение по органолептической оценки образца № 5 молока питьевого пастеризованного «Живое молоко» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 900 мл. соответствует требования ГОСТ 31450-2013.

Таблица 17 Образец № 5 молоко питьевое пастеризованное «Живое молоко» с массовой долей жира 2,5%

Органолептические показатели -- внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус -- определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). Оценку запаха и вкуса проводят специально обученные и аттестованные эксперты. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4±2°С. Анализируемые пробы молока сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале (табл.18).

Таблица 18

Сравнительная характеристика образцов молока питьевого коровьего с максимальной долей жира 2,5% различных производителей. (табл.19).

Таблица 19. Сравнительная характеристика образцов молока питьевого коровьего с максимальной долей жира 2,5% различных производителей

молоко органолептический конкурентоспособность

Вывод: Образцы № 1, №2, №3, №4 и №5 после проведения органолептической оценки оцениваются как отличное. Органолептическая оценка качества молока и молочных напитков показала, что молоко питьевое пастеризованное «Любимое», «Лузинская крыночка», «Лужайкино», «ВНИМИ-Сибирь и «Живое молоко» соответствуют требованиям ГОСТ31450- 2013.

Щербанева А., Вараксина Ю.

Руководитель проекта:

Николаев Виктор Валерьевич

Учреждение:

МКОО “Серпомолотская СОШ” п. Серп и Молот

В представленном исследовательском проекте по физике "Исследование пастеризованного молока жирностью 3,2%" автор изучает теоретические сведения о молоке, выделяет виды молока, его состав, а также выявляет отличия между сырым и пастеризованным молоком.

В процессе работы над исследовательским проектом по физике "Исследование пастеризованного молока жирностью 3,2%" ученицами 7 класса была поставлена цель определить экспериментальным путем, какие образцы молока соответствуют требования ГОСТ с точки зрения физики.

В предложенном проекте по физике "Исследование пастеризованного молока жирностью 3,2%" авторы провели ряд опытов с молоком, процесс и результаты которых систематизированы и изложены в виде таблиц, которые можно посмотреть в разделе "Приложение".

Введение
1. Теоретические сведения о молоке.
1.1. Что такое молоко. Виды молока.
1.2. Состав коровьего молока.
1.3. Физические свойства молока.
1.4. Чем и для чего фальсифицируют молочную продукцию.
1.5. Технология производства пастеризованного молока.
1.6. Физические методы борьбы с фальсификацией молока.
2. Опыты с молоком
Заключение
Список используемой литературы
Приложение № 1 - 7

Аннотация

Тем не менее, в целях увеличения количества молока, продолжительности хранения и прочих, имеет место быть факт фальсификации молока. В итоге получается, что “полезный продукт” становится “бесполезным”. В этой работе рассматривается несколько образцов пастеризованного молока жирностью 3,2 % на соответствие ГОСТ.

Результаты исследования могут быть учтены потребителями при покупке пастеризованного молока жирностью 3,2%.

Введение

Организм человека нуждается в самых разнообразных продуктах питания, так как в основном именно из них он получает необходимые для жизнедеятельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и пр., которые в процессе усвоения покрывают потребности организма в энергии и материалах для постройки тканей.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Вот почему важно употреблять качественные продукты.

К примеру, добавление в молоко извести (известковая вода), поташи и соды может увеличить срок хранения молока, что очень выгодно при реализации молока в магазинах. Причиной этого является жажда наживы, тех, кто создает продукт.

Мы видим на полках широкий ассортимент молока, когда приходим в магазин. Что выбрать? Этот вопрос актуален в связи с широким потреблением этого продукта.

Проблема: добавление в молоко примесей, нарушение технологии производства и процедуры отбора молока, делают полезный продукт бесполезным, а порой даже вредным для здоровья человека, из-за широкого ассортимента товара возникает вопрос выбора.

Объект исследования: образцы пастеризованного молока жирностью 3,2%.

Предмет: в кус, цвет, запах, консистенция, плотность молока, смачивание образцами молока, наличие примесей, процент разбавления водой. Гипотеза: различные образцы молока обладают различной плотностью, степенью смачивания, имеют примеси, разный процент разбавления водой, вкус, цвет, запах, разную консистенцию.

Цель: определить экспериментальным путем, какие образцы молока соответствуют требования ГОСТ с точки зрения физики.

Задачи для достижения поставленной цели:

1. изучить материал по исследуемой теме;

2. провести эксперименты по определению плотности, органолептических показателей, степени смачивания образцов молока поверхности твердого тела, наличия примесей, по определению содержания или отсутствия воды;

3. провести анализ полученных данных и подвести итог.

Методы:

1. изучение и анализ литературы;

2. эксперимент;

3. метод фильтрования;

4. органолептический (сенсорный) метод исследования пищевых продуктов.

5. метод определения степени смачивания по краевому углу.

6. метод фотографирования;

7. метод обработки данных на компьютере;

8. анализ и синтез полученных данных;

В летний жаркий день все ищут спасения от жары, для меня этим спасением является стакан прохладного молока. Но в наше время содержать корову в личном подворье становится невыгодно - корм дорогой.

Приходится употреблять молоко, купленное в магазине. Ассортимент молока в магазине широкий. Добавляя в него примеси, нарушая технологию производства и процедуру отбора молока, полезный продукт может стать бесполезным, а порой даже вредным для здоровья человека.

Молоко - очень полезный и вкусный продукт. Считается не напитком, а едой. Может употребляться для защиты организма от заболеваний, вывода вредных веществ. Также применяется, как косметологическое средство против сухой кожи.

При изучении литературы по теме исследования и ГОСТ 13277-79 мы определили направленность наших экспериментов, подобрали физические методы исследования. Выполнив все эксперименты, сделали заключение на соответствие ГОСТ образцов пастеризованного молока жирностью 3,2%.

Проблему мы решили частично, так как происходило исследование трех образцов пастеризованного молока жирностью 3,2%. На полках магазинов нашего района на момент исследования были представлены три товаропроизводителя пастеризованного молока жирностью 3,2%. Результаты исследования могут быть использованы потребителями при выборе молока.

Некоторые этапы исследования могут быть использованы на уроках физики. К примеру, эксперимент по определению плотности молока путем математических расчетов может быть использован на уроке физики в 7 классе по теме “Плотность вещества”.

Дата публикации: 2016-08-28

Краткое описание: ...

Городская научно практическая конференция учащихся и педагогов

«Молодое поколение выбирает здоровый образ жизни»

Исследование показателей качества молока

Секция: здоровье-норма жизни

Плетнева Марина Михайловна

обучающиеся 11а класса

МБОУ «СОШ №23»

Руководитель:

Шавкунова Маргарита Анатольевна

учитель химии

МБОУ «СОШ №23»

Сарапул, 2014

Содержание

Введение 3

История молока 5

1. Химический состав молока 5

   Биологические ценности молока 6

   Виды молока 6

Социологическое исследование 8

Исследование состава и свойств молока 9

1. Определение органолептических показателей качества молока 9

   Определение физико-химических показателей качества молока 10

   1. Определение посторонних примесей в молоке 10

      Определение степени разбавленности молока водой 11

      Определение титруемой кислотности молока 11

      Пероксидная проба 12

Заключение 13

Список литературы 15

Приложение

Введение

В наше время в магазинах, представлен широкий ассортимент продуктов питания и ценовой разбег на них тоже большой.

Проблема только в другом, как выбрать то, что действительно полезно и вкусно, чтобы получить все питательные элементы и витамины, и при этом не перебрать лишнего. Узнать прямо в магазине качество продукта невозможно, а по упаковке можно лишь прочитать состав. Все чаще изготовители продуктов питания добавляют большое количество пищевых добавок. Тем самым делав продукт питания более привлекательным на вид, но увы не безопасным для нашего здоровья. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Одним из более потребляемых продуктов питания является молоко, видов которого в магазинах очень много.

Молоко - самая сбалансированная по всем компонентам пища, в него входят все незаменимые для человека вещества. Включение в пищевой рацион молочных продуктов повышает его полноценность и содействует усвоению других компонентов рациона. Молоко усваивается при минимальном напряжении пищеварительных желез. Для усвоения молока требуется в три раза меньше энергии, чем для усвоения хлеба. Ученые считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона.

Поэтому наше исследование было направлено на выявление, может ли потребитель внимательно прочитав состав на этикетке, сделать правильный выбор в пользу экологически более чистого продукта питания – молока.

Цель: определить состав и качества различных видов молока.

Объект исследования: молоко разных производителей Удмуртии.

Предмет исследования: органолептические и физико-химические показатели качества молока.

Гипотеза: несмотря на заявленные параметры (жирность, цельность) магазинного молока, качество его может не соответствовать информации на этикетке.

Задачи:

Изучение литературы по теме исследования.

Экспериментальным путем определить органолептические и физико-химические показатели качества молока.

Провести социологический опрос обучающихся школы.

Исследование:

Работа с научной литературой.

Работа с материалом Интернет – ресурсов.

Лабораторные исследования.

Сравнительный анализ.

Фотосъемка.

1. История молока.

Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет».

Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках и кисельных берегах» - символе сытости и благополучия. Человек открыл для себя молоко примерно 7–8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко «сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица», особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки.

В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он первым использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

1.1 . Химический состав молока.

Установлено, что молоко содержит свыше ста ценнейших компонентов, многие из которых природа не повторила ни в одном из других продуктов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Молоко состоит из воды (в среднем 87,5%) и сухого вещества (12,5%). В состав натурального молока входит 25 наименований жирных кислот, 20 аминокислот, более 30 макро– и микроэлементов и много других биологически активных веществ. Особое значение молока состоит в том, что оно даёт человеку полноценный белок животного происхождения, биологическая ценность которого значительно превышает ценность белка говядины, свинины и яиц. По количеству незаменимых аминокислот, которые не образуются в организме человека, а должны поступать с пищей, коровье молоко превосходит другие продукты питания.

1.2. Биологическая ценность молока.

Молоко представляет собой биологическую жидкость сложного химического состава. Оно служит полноценной пищей для новорождённых, а также необходимым продуктом питания для человека в любом возрасте. Молоко – высококалорийный продукт. Древние философы называли его “источником здоровья”, “соком, жизни”, “белой кровью”. Великий русский физиолог И. П. Павлов сказал, что “молоко – самая лёгкая пища при слабых и больных желудках и при массе других тяжёлых заболеваний” С давних времён молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Помогает лечить отравления солями тяжёлых металлов, кислотами и щелочами, йодом и бромом. Молочная сыворотка (пахта) входит в состав некоторых кремов, но полезнее применять ее в натуральном виде. Ежедневно протирать ею лицо и шею. После этой процедуры посмотрите на себя в зеркало и скажите: “Я прекрасна”!

1.3. Виды молока.

парное

цельное

кипяченое

пастеризованное

ультрапастеризованное

восстановленное

Парное молоко
Получено сразу после дойки, в течение нескольких часов такое молоко содержит «живые» антитела, которые крайне полезны человеку. Парное молоко имеет характерную особенность: в нем есть углекислый газ, азот и кислород, которые способствуют лучшему его усвоению.
Цельное молоко
Сырьем в молочной промышленности являются цельное, натуральное молоко, т.е. без извлечений и всевозможных добавок, и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. В зависимости от назначения молоко-сырье оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главным является санитарно-гигиенический показатель.

Кипяченое молоко
Кипячение - самый старый метод обработки молока. Кипячение убивает многие микроорганизмы, при этом не может справиться с некоторыми термостойкими микроорганизмами, такими как золотистый стафилококк, возбудитель кишечного туберкулеза. Так, чтобы убить бруцеллу надо кипятить молоко не менее 6 минут. Помимо этого, при кипячении разрушается кальций и белок.

Пастеризованное молоко
Основная цель пастеризации - уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Процесс пастеризации включает в себя нагревание молока до 72–°C с выдержкой в течение 15–20 секунд и последующее охлаждение. Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Поэтому в пастеризованном молоке содержатся все свойственные молоку минералы и витамины. В холодильниках пастеризованное молоко может храниться до нескольких недель.
Кипятить пастеризованное молоко не нужно.

Ультрапастеризованное молоко
Ультрапастеризация, или высокотемпературная обработка, представляет собой процесс термообработки натурального молока. Опасные для здоровья микроорганизмы, посторонняя микрофлора, которая приводит к скисанию молока, погибают при нагреве до 137-140°C за очень короткое время. В упаковку молоко разливается в полностью стерильных и герметичных условиях, обеспечивающих защиту продукта от попадания в него микроорганизмов на всех этапах технологического процесса, поэтому оно может храниться при комнатной температуре до 12 месяцев. При этом в молоке максимально сохраняются все витамины и минералы. А упаковка надежно защищает от попадания бактерий извне и разрушающего действия света.

Восстановленое молоко
Натуральный продукт, который был восстановлен из сухого молока. Сухое молоко - это натуральное природное молоко, буквально высушенное по особой технологии, таким образом, чтобы удалить влагу, при этом сохраняются все полезные свойства молока. Именно такое сухое молоко используется в детских смесях и кашах. По содержанию полезных элементов сухое молоко не уступает цельному.

2. Социологическое исследование.

В нашей школе был проведен социологический опрос. Школьникам были заданы следующие вопросы.

Употребляете ли вы молоко?

Как часто вы употребляете молоко?

Предпочитаете домашнее молоко или магазинное?

Опрошено 85 школьников с 6 по 8 классы. Результаты опроса представлены в таблице (Приложение №1)

Выводы : как показал социологический опрос, из 85 школьников молоко не употребляют 9 человек. Каждый день пьют молоко 31 ученик. Предпочтение отдают магазинному молоку. Мы решили проверить качество магазинного молока.

3.Исследование состава и свойств молока

3.1.Определение органолептических показателей качества молока

Для исследования нами было выбрано 5 видов молока:

«Можга-сыр», питьевое пастеризованное, массовая доля жира 2,5%, производитель ОАО «Можга сыр», г. Можга.

«Добрович», питьевое пастеризованное, массовая доля жира 2,5%, производитель ОАО «Добров и К», пос. Лесная Поляна.

«Топтыжка», питьевое ультрапастеризованное, массовая доля жира 3,2%, производитель ОАО «МК Сарапул – молоко», г. Сарапул.

«Сухарев-молоко», цельное питьевое пастеризованное, массовая доля жира 3,4 до 4,2%, производитель ОАО «Милком», г. Ижевск.

«Варвара-краса», питьевое пастеризованное «Российское», массовая доля жира от 6%, производитель ОАО «Глазов-молоко», г. Глазов.

Для более наглядного представления об их качестве,сравнительная характеристика этих видов молока дана в таблице (приложение №2).

Выводы:

При рассмотрение образцов молока по этикеткам, было установлено, что все виды имеют знак СТР, наличия ГОСТа имеет молок «Можга-сыр», остальные ТУ. В состав входит молоко цельное. А молоко «Топтыжка» еще содержит 6 витаминов и является ультрапастеризованным, остальные пастеризованные. Только «Сухарев-молоко» имеет зеленый знак качества. Экологически безопасная упаковка у молока «Топтыжка»-тетрапак. Более опасная у остальных образцов ПЭТ - полиэтиленовая бутылка и пакеты.

Определение внешнего вида молока

Для определения внешнего вида молока мы налили его в химический стакан до середины объёма. Внимательно рассмотрели молоко и отметили, что в нем отсутствуют различные загрязнители и примеси, а также отметили, его однородность.

Определение цвета молока

Мы налили в стакан 50-60 мл молока. Поднесли к стакану белый лист бумаги и сравнили образцы. Мы увидели, что молоко в некоторых стаканах имеет разные оттенки белого цвета.

Определение запаха молока

Налили в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыли пробкой. Затем энергично взболтали и понюхали молоко.
Запах определяли многократными короткими вдыханиями.
Определили, что в каждой пробирке молоко имеет разный запах.

Определение вкуса молока

Мы налили в стакан 10-20 мл молока. Затем брали глоток молока в рот, и держали его некоторое время. После каждой пробы молока мы полоскали рот водой и между отдельными определениями делали небольшие перерывы. Тем самым мы определили, что молоко имеет вкус от сладковатого до безвкусного.

Для более наглядного представления смотрите в таблице (приложения №3).

Выводы: Молоко во всех стаканах однородно, желто-белый цвет имеет молоко «Топтыжка». Сладковатый вкус имеют молоко с жирностью 3,2 и более. Молоко «Варвара-краса» имеет легкий запах пластика.

3.2.Определение физико-химических показателей качества молока

3.2.1. Определение посторонних примесей в молоке

Оборудование и реактивы: молоко, синяя лакмусовая бумажка, красная лакмусовая бумажка, йод, пробирка.

Опустить в разные пробы молока по полоске синей лакмусовой бумажки.

Опустить в другие пробы молока по полоске красной лакмусовой бумажки.

Если в молоке есть избыток щелочи, например, от примесей в нем соды, то красная лакмусовая бумажка сильно синее, тогда как синяя вполне сохраняет свой цвет.

Для определения муки и крахмала, налить в пробирку молока и добавить 3 капли йода. Изменение цвета на синий, говорит о присутствии муки или крахмала.

Результаты исследования занесены в таблицу (приложение №4).

Выводы: Во всех образцах молока отсутствуют посторонние примеси (сода, мука, крахмал).

3.2.2.Определение степени разбавленности молока водой

Оборудование и реактивы: пробирки, чашки Петри, штатив для пробирок, этиловый спирт.

В пробирку наливают одну объёмную часть молока и две части чистого этилового спирта, и полученную смесь взбалтывают в течение 30 секунд, после чего быстро выливают на стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на тёмном фоне. Если молоко не разбавлено водой, то по истечении 5 –7 секунд, иногда даже раньше, появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин). Если же хлопья появятся спустя значительно больший промежуток времени, значит, молоко разбавлено водой, притом тем в большем количестве, чем более требуется времени для появления хлопьев.

Молоко разбавлено:

на 20 % (по объёму) – хлопья появляются спустя 30 секунд;
на 40 % - хлопья появляются спустя 30 минут;
на 50 % - хлопья появляются 40 минут.

Выводы: Все 5 видов молока показали хороший результат, по истечению 5 секунд казеин выпал в осадок, значит, не разбавлены водой.

3.2.3.Определение титруемой кислотности молока

Оборудование и реактивы: щелочь, молоко, фенолфталеин, колба, вода, бюретка.

В колбу налили 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ого спиртового раствора фенолфталеина. В начале титрования приливают из бюретки около 1 мл 0,1 н раствора щелочи и затем по каплям до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты. Количество щелочи, затраченное на титрования 10 мл молока, умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера.

Результаты исследования занесены в таблицу (приложение №5).

Выводы: Только что выдоенное молоко имеет кислотность 16-19 Т, т.е. показывает кислую реакцию. В молоке отдельных коров иногда наблюдается более высокая кислотность (22-27Т), что связано с составом кормов и другими факторами. Пастеризованное молоко имеет кислотность 16-21 Т. Наше исследуемое молоко соответствует нормам кислоты.

3.2.4.Пероксидная проба

Оборудование и реактивы: пробирки, молоко, перекись водорода, йодид калия, крахмальный клейстер.

Пероксидная проба используется для проверки эффективности высокотемпературной пастеризации, т.к. пероксидаза разрушается при нагревании молока не ниже, чем t = 75С, в течение 10 минут и больше.

Наличие пероксидазы установили, вводя в молоко H 2 O 2 и йодид калия с крахмальным клейстером (по 5 капель каждого раствора), находящаяся в сыром молоке пероксидаза разлагается на H 2 O 2 в результате чего освобождается I 2.

2 KI + H 2 O 2 = 2 KOH + I 2

I 2 + крахмал = синее окрашивание.

Выводы: в нашем опыте пастеризованное молоко цвет не изменило, т.к. пероксидазы нет.

Заключение

Цель, поставленная в начале этого небольшого исследования, была достигнута. После проведения исследования были сделаны следующие выводы:

Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко по изученным показателям соответствуют ГОСТу.

В виде таблиц представлена информация о кислотности молока, о степени разбавленности, о посторонних примесей. Пробы молока показали хорошие результаты.

Самая лучшая упаковка у образца «Топтыжка» - тетрапак. Худшая- пластиковая бутылка (образец « Варвара- краса»). Молоко в такой упаковке может иметь легкий запах пластика, витамины в нем частично разрушаются под действием света.

Опрошенные обучающиеся нашей школы в основном употребляют молоко и предпочитают магазинное.

При покупке молока обращайте внимание на виды упаковок, на этикетку и срок хранения продуктов. Так же лучше покупать продукты отечественных производителей.

Несколько советов в употреблении молока:

1.Чтобы молоко лучше и легче усваивалось, пить его нужно теплым. Ни в коем случае не стоит пить холодное или ледяное молоко из холодильника. Холодное молоко- тяжелый, трудно усваиваемый напиток.

2.По данным исследований американских ученых молоко нежелательно подогревать в микроволновой печи, т.к. это ведет к изменению его структуры и расходу ценных белков и витаминов, а также образованию канцерогенов.

3.Лучшее молоко, по микробиологическим показателям –«отборное цельное», если хотите пить наиболее качественное и полезное молоко, покупайте именно это.

4.Несмотря на то, что молоко очень полезно, следует ограничить людям, страдающие аллергией, расстройством желудка.

5 Не пейте молоко после еды, так как оно затруд­няет выделение желудочного сока, и пища долго задер­живается в желудке.

6.Пожуйте после еды кусочек сыра, и оставшиеся на зубах соли кальция и фосфора защитят зубы от пищевых кислот и сохранят эмаль зубов.

7.Если у вас ломкие волосы и ногти, не исключе­но, что в организме не хватает кремния, и вам полезно пить горячее молоко с минеральной водой «Боржоми», в которой содержится кремний.

Список литературы

1. Булдаков А.С., Пищевые добавки- М.: Просвещение, 1990

2 .Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А., Определение качества молока и молочных продуктов, Химия в школе, 2002, №1

3 .Горбатова К.К., Химия и физика молока/изд. Гиорд, 2004.

4. Государственный стандарт. Молоко. Молочные продукты и консервы молочные. – М.: Издательство стандартов, 1989.

5. Забодалова Л.А., Технико- химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности /М. 2003

6. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика./Высшая школа, 1991

7. Советский энциклопедический словарь. / под ред. А.М.Прохоров. – 4-е изд. – М.: Сов. энциклопедия, 1989.

Сайты в Интернете:

1. www . prodpit . ru

2.www.parents.ru / nutrition.htmi

Приложение №1

Отношение обучающихся школы к молоку

Употребляете ли вы молоко?

не употребляют

76 (89%)

9 (11%)

Как часто вы употребляете каждый день

молоко?

несколько раз в неделю

31(41%)

45 (59%)

домашнеее

Какое молоко вы употребляете?

магазинное

10 (13%)

66 (87%)

Сравнение некоторых видов молока по содержанию этикеток Приложение № 2

«Дабрович»

ТУ9222-150-00419785-04

3 суток

ПЭТ

Молоко цельное, обезжиренное, питьевое, пастеризованное

2,5%

ООО «Дабров и К», пос. Лесная поляна.

«Топтыжка»

ТУ9222-344-00429785-03

4 месяца

TetraPak

Молоко цельное, обезжиренное, премикс минеральный, премикс витаминный, фолиевая кислота, питьевое, ультрапастеризованное

3,2%

ОАО «МК Сарапул-молоко», г. Сарапул.

«Сухарев-молоко»

ТУ9222-242-00419785-04

5 суток

ПЭТ

Молоко коровье, цельное, питьевое, пастеризованное

3,4%до 4,2%

ОАО «Милком», г. Ижевск.

«Варвара краса»

ТУ9222-150-00419785-04

5 суток

ПЭТ бутылка

Молоко цельное, сливки, питьевое, пастеризованное, «Российское»

Внешний вид - однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Жёлтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом. сибирской язвой и геморагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливание коровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочайных и хвощей также придаст молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий, чудесной палочки и др. Следовательно, в каждом случае изменения цвета молока необходимо установить его причины.

Запах молока - специфичный При определении запаха - холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до температуры 25-30°. В холодном молоке запах распознается хуже. В доброкачественном молоке запах приятный, специфический. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении с пахучими веществами (керосином, рыбой, кислой капустой, креолином и др.). Навозный (хлевный) запах молоко приобретает при фильтрации не к молочной, а в грязном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуле. В таких случаях обильно размножаются гнилостные микроорганизмы, гидролизирующие белки молока. Силосный запах имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, а также при хранении силоса на скотном дворе.

Вкус молока - приятный, слегка сладковатый. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затем берут глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать некоторые корма. Например, редечный привкус молоку дает редька, репа, брюква, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в больших количествах. Солоноватый привкус молока имеет в конце лактации, при смешивании его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите.

Горький привкус вызывается поеданием коровами большого количества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха, свекольной ботвы, турнепса, за плесневел он яровой соломы, прогорклых жмыхов. При длительном хранении молока или молочных продуктов при низких температурах в них развиваются холодоустойчивые микроорганизмы, придающие молоку, сливкам, сметане и маслу прогорклый привкус. При этом происходит разложение молочного жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ, обусловливающих этот вкус. Мыльный (щелочной) привкус молоко приобретает при загрязнении его гнилостными бактериями.

Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из одной емкости (цилиндра, мензурки и др.) в другую. Примесь в молоке хлопьев или сгустков указывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) молоко вызывается некоторыми расами молочнокислых стрептококков, лактобацилл и др.

Плотность. Плотностью молока называют отношение его массы при температуре 20° к массе воды такого же объема при 4°. Плотность молока характеризует в известной мере его натуральность. Плотность цельность молока колеблется от 1,027 до 1,033, средняя - 1,030. Плотность обезжиренного молока находится ц пределах 1,038, в среднем - 1,035. При добавлении обезжиренного молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды снижается. Каждые 10% добавленной к молоку воды, уменьшают его плотность на три деления шкалы ареометра, или на 3°. При добавлении обрата или снятии жира плотность молока соответственно увеличивается. Однако, если с молока снять сливки, а затем добавить такое же количество воды, плотность его не изменится. Такую фальсификацию называют двойной - Для со выявления необходимо определить не только плотность молока, но и содержание в нем жира.

Плотность молока определяется не ранее, чем через 2 часа после доения и при температуре не ниже 10° и не выше 25°. Плотность молока определяют специальным молочным ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20°. молоко кислотность соматический хранение

Методика определения плотности: в стеклянный цилиндр наливают 200 мл исследуемого молока и опускают молоч-пыГ1 ареометр (лактоденсиметр). Отсчет производят по шкале термометра и ареометра, Если температура молока 20°, то показания шкалы ареометра соответствуют фактической плотности. В противном случае делают поправку на температуру. Каждый градус отклонения от нормальной температуры (20°) соответствует поправке, равной +-0,2 градуса ареометра. При температуре молока выше 20° плотность будет меньше и поправку делают со знаком плюс. При температуре молока ниже 20°-со знаком минус.

Методика исследования: в пробирку наливают I мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10% -ного раствора хромовокислого калия и 1 мл 0,5% -ного раствора азотнокислого серебра. Пробирку с содержимым встряхивают. Кондиционное молоко окрашивается в лимонно-желтый цвет, а молоко, разбавленное водой - в кирпично-красный цвет.

Определение в молоке кетоновых тел. К 5 мл исследуемого молока в пробирке добавляют 2,5 г сернокислого аммония.2 капли 5% -ного водного раствора нитропрусида натрия и один мл 25°/о-ного водного раствора аммиака. Пробирку встряхивают и через 5 минут читают реакцию. При наличии кетоновых тел смесь приобретает розовую окраску. Такое молоко выбраковывают.