Чай зеленый (чайник большой)

Технико-технологическая карта № Чай зеленый (чайник большой) (СР-619 вариант 2-2002 )

Издательство г.Киев «А.С.К» 2003 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на чай зеленый (чайник большой), вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чая зеленого (чайник большой), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Чайник обдают кипятком, засыпают чай и заливают воду с температурой 100* С, закрывают крышкой.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – в большом чайнике заварен чай. Цвет чая – золотисто-зеленоватый.

Вкус – соответствует зеленому чаю, без постороннего запаха и привкуса.

Запах – приятный, характерный для заваренного зеленого чая.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Чай приготавливают под заказ. Не хранят.

Микробиологические показатели чая зеленого должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ чая зеленого:

Технолог /______________/__________ФИО___________

Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________

С вымытых лимонов снять цедру, положить её в кастрюлю, закрыть крышкой и на медленном огне кипятить в течение 30 минут от момента закипания. Дать остыть процедить сквозь сито, добавить ранее выжатый сок лимонов, сахар и размешать.

Технологическая карта № 11

Наименование изделия: Чай на молоке с сахаром

Номер рецептуры:

Технология приготовления:

В кастрюлю насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, добавить горячее кипяченое молоко, остудить до температуры 40-45°С. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.

Технологическая карта № 12

Наименование изделия: Сок натуральный

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Сок разливается в бокалы непосредственно перед употреблением.

Технологическая карта № 13

Наименование изделия: Чай с сахаром

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

В кастрюлю насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 40-45°С. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.

Технологическая карта № 14

Наименование изделия: Кефир с сахаром

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Готовый продукт промышленного производства.

Кисломолочный напиток разлить в стаканы, добавить сахарный сироп. Готовить непосредственно перед подачей к столу.

Для приготовления сахарного сиропа воду доводят до кипения, добавляют сахар, варят, при помешивании, на слабом нагреве 7-10 минут (на 100 мл воды - 100 г сахара). Сироп процеживают через стерильную марлю, сложенную в несколько раз. Процеженный сироп переливают в прокипяченную стерильную посуду, доливают недостающую до первоначального объема воду и хранят в холодильнике.

Температура подачи: не ниже 15 С.

Срок реализации: не более одного часа с момента нарушения герметичности упаковки.

Технологическая карта № 15

Наименование изделия: Кисель

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Химический состав данного блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10031

Чай с сахаром рец. 2

Технология приготовления: для приготовления чая-заварки использую фарфоровый или фаянсовый чайник, или посуду из нержавеющей стали. Емкость первоначально ополаскивают крутым кипятком, насыпают чай черный байховый на определенное количество порций, заливают кипятком на 1/3-1/2 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, настаивают

Для приготовления чая в стакан или чашку наливают заварку и доливают кипятком.

Температура подачи : 65±5°С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления заварки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10032

Чай зеленый с сахаром

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: для приготовления чая-заварки использую фарфоровый или фаянсовый чайник, который первоначально ополаскивают крутым кипятком, насыпают чай зеленый на определенное количество порций, заливают кипятком на 1/3-1/2 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают чайник салфеткой, настаивают

5-10 мин, затем доливают кипятком до требуемого объема. Заваренный чай кипятить и длительно хранить на плите не рекомендуется, так как вкус и аромат чая ухудшаются. На одну порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки. Не следует смешивать чай-заварку с чаем сухим.

Для приготовления чая в стакан или чашку наливают заварку и доливают кипятком.

Сахар из расчета на ребенка передается в групповую и добавляется в напиток по желанию ребенка в количестве, не превышающем указанного в технологической карте.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10033

Чай с молоком с сахаром

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: для приготовления чая-заварки использую фарфоровый или фаянсовый чайник, который первоначально ополаскивают крутым кипятком, насыпают чай черный байховый на определенное количество порций, заливают кипятком на 1/3-1/2 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают чайник салфеткой, настаивают

5-10 мин, затем доливают кипятком до требуемого объема. Заваренный чай кипятить и длительно хранить на плите не рекомендуется, так как вкус и аромат чая ухудшаются. На одну порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки. Не следует смешивать чай-заварку с чаем сухим.

Для приготовления чая в стакан или чашку наливают заварку и доливают кипятком. В готовый чай добавляют горячее кипяченое молоко. Допускается молоко подавать отдельно в порционном молочнике.

Сахар из расчета на ребенка передается в групповую и добавляется в напиток по желанию ребенка в количестве, не превышающем указанного в технологической карте.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления заварки.